La pomme granny-smith pochée dans son jus citronné, crémeux et sorbet au champagne en transparence de sucre

Préparation: 1H
Cuisson: 45min
Séchage: 3H
Réfrigération: 24H

Ingrédients nécessaires pour 4 personnes :

Crumble:
50gr de beurre, 50gr de jaunes d'oeufs, 50gr de farine, 50gr de sucre semoule

Mettez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre semoule et mélangez bien. Incorporez les jaunes d'oeufs puis la farine. Etalez sur une plaque à four, et faites cuire à th.5(150°C)pendant 20 à 30min. A la sortie du four, hachez grossièrement la pâte avec un couteau et laissez refroidir.

Crémeux au champagne:
150gr de crème fleurette, 175gr de champagne, 60gr de sucre, 4gr de gélatine

Mettez la gélatine dans l'eau froide. Mélangez le sucre au champagne. Egouttez la gélatine, faites-la fondre avec un peu de champagne. Quand elle est bien fondue, ajoutez le reste du champagne et la fleurette montée.

Pommes pochées:
4 granny-smith, 250gr de jus de pomme, 25gr de jus de citron, 15gr de sucre, 3gr de pectine

Epluchez les pommes. Avec une petite cuillière à boule parisienne, faites des billes de chair et plongez-les dans de l'eau avec un peu de jus de citron. Passez les chutes à la centrifugeuse pour faire un jus de pomme. Chauffez le jus de pomme et le reste du jus de citron.
Mélangez le sucre et la pectine, incorporez le tout au jus de pomme citronné et donnez un bouillon.
Versez le liquide bouillant sur les billes de pommes préalablement égouttées. Placez au réfrigérateur.

Feuilles de sucre:
100gr de sucre, 40gr de glucose, 40cL d'eau

Faites cuire l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole à 150°C(th.5). Versez sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir.
Mettez le morceau de sucre cuit et froid dans un mixeur pour le réduire en poudre. Saupoudrez sur une feuille de papier cuisson et mettez à fondre dans un four à 200°C(th.7) pendant 4 à 5min. Lorsque le sucre est bien fondu, hors du four, posez dessus une feuille de papier cuisson et étalez le plus finement possible. Détaillez un grand rectangle au couteau, puis formez-le autour d'un rouleau. Laissez refroidir avant d'enlever les papiers.

Sorbet au champagne:
18cL de champagne, 85gr d'eau, 85gr de sucre, 30gr de glucose, 1/2 orange en jus et son zeste

Faites bouillir l'eau, le sucre, le glucose, le jus d'orange et le zeste. Versez le champagne, mélangez bien, chinoisez et turbinez. Réservez au grand froid.

Chips de pomme:
1 granny-smith, 100gr d'eau, 100gr de sucre, 1/2 citron en jus

Coupez la pomme en lamelles extrêmement fines. Faites bouillir l'eau, le sucre et le citron.
Mettez les lamelles de pomme dans le sirop et laissez au réfrigérateur pendant 24H.
Egouttez les pommes et disposez-les une feuille de papier cuisson. Faites-les sécher pendant 3H au four à 60°C(th.2)

Le montage:
Dans l'assiette, mettez le tube du sucre au centre. Garnissez-le de crumble, de mousse au champagne, de billes de pommes et finissez par le sorbet au champagne. Lissez et disposez une chips de pomme sur le dessus. Dégustez bien frais.

Bon app!!!!