St-Jacques au basilic et au citron

Préparation: 1heure
Cuisson: 1heure

Ingrédient:
6kg de coquilles St Jacques, 1grosse carotte régulière, 1 blanc de poireau, 1branche de céleri, 1 oignon blanc, 2 grosses échalotes, 1 citron de Menton, 1 botte de basilic, 1/2L de vin blanc, 50g de beurre, huile d'olive, sel de guèrande, poivre.

Ouvrez les St-Jacques, séparez les barbes du corail, rincez-les sous un filet d'eau froide puis égouttez-les sur un linge.Réservez au frais. Cannelez la carotte, nettoyez et lavez le blanc de poireau et de céleri. Epluchez échalotes et oignon blanc, émincez en biseau de 3mm d'épaisseur sauf le poireau à 5. Faites suer tous les légumes dans une sauteuse à feu très doux à l'huile d'olive, à couvert, 20min. Mouillez avec le 1/2L de vin blanc. A ébulition, ajoutez le ballotin d'herbes et d'épices, cuisez 20min à frémissement, ajoutez 2,5dL d'eau et finissez la cuisson 10min, à feu très doux.

Laissez refroidir.

Emincez en julienne fine les zestes du citron restant puis pressez-le, récupérez le jus. Coupez 6 feuilles de basilic en beaux morceaux, conservez 6 sommités pour la déco. Dans un sautoir, versez la nage, rangez les St-Jacques, portez à frémissement, cuisez 3min. Retirez les St-Jacques et tenez-les au chaud sur une grille couverte d'un papier aluminuim. Liez de 50gr de beurre et d'un filet d'huile d'olive la nage. Ajoutez la julienne de zestes de citron très fine, les feuilles de basilic coupées, quelques gouttes de jus de citron.
répartisez dans 6 assiettes les noix de St-Jacques et nappez-les de la nage et des légumes liés.

Dégustez de suite et très chaud.

Bon appétit!!!